TERMINOLOGIA GASTRONOMICA

• Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
• Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
• Acaramelar: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
• Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de sal u otras especias.
• Adobar: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.
• Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un adjetivo que denota una buena uva.
• Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
• Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
• Aguja: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y rosados.
• Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar que quede seca cuando la cocinemos.
• Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.
• Almíbar: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer hasta que queda consistente.
• Amasar: Trabajar una masa con las manos.
• Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o simplemente la mano.
• Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
• Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
• Aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.
• Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.
• Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
• Áspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
• Asustar: Añadir un liquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de que momentáneamente deje de cocer.
• Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
• Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
• Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños" anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
• Biscuit: Preparación fría y espumosa.
• Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se cuece en el horno.
• Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
• Bowl: Vasija grande, sin asas.
• Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas pasteleras.
• Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel, perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.
• Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.
• Brasear: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.
• Brick: Obleas de pasta muy fina.Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes e su preparación.
• Buñuelo: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en abundante aceite caliente.
• Cacerola: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para guisados.
• Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.
• Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito, etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
• Cantar (Comanda): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en el comedor.
• Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
• Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato típico pasa por los flanes.
• Carcasa: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la obtención de caldos.
• Cazo: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más o menos líquidos.
• Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para facilitar su cocción.
• Clarificar: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
• Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma característico.
• Cobertura de Chocolate: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.
• Cocer a Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
• Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
• Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
• Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
• Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.
• Concassee: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano, ajo,...
• Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
• Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia
• Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación completa de su juego.
• Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y mantequilla.
• Crocante: Dícese de alimento o preparación resistente al diente (crujiente).
• Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o reposteras.
• Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de dados.
• Decantar: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
• Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
• Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
• Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
• Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para que pierda la sal.
• Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así para su posterior empleo.
• Desbrazar: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar correspondiente.
• Desecar: Sacar por evaporación un preparado del fuego.
• Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne, para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
• Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
• Deshuesar: Separar los huesos de una carne.
• Desleír: Disolver.
• Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la forma.
• Desrollar: Quitar la piel a un animal.
• Desplumar: Despojar de la plumas.
• Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
• Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
• Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
• Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
• Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
• Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
• Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
• Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o recipiente.
• Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género.
• Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
• Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que adquieran un sabor característico.
• Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y hortalizas.
• Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
• Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un género.
• Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
• Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
• Escarchar: Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.
• Espalmar: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
• Especia: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas, frutos, semillas, etc... cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.
• Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
• Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma.
• Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
• Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes son crudos y se cocinan a la vez.
• Estufar: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa" generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su volumen gracias a su temperatura cálida.
• Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar manjares.
• Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
• Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
• Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben de servirse en llamas.
• Flamear: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir restos de pluma o pelo.
• Fondear: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o recipiente, donde se va a cocinar el género.
• Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas...
• Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, bacon, gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
• Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado, debiendo formar costra dorada.
• Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
• Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas y huesos y espinas de los animales.
• Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
• Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
• Gourmet: Expresión francesa referente al gastrónomo.
• Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.
• Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
• Guarnición: Géneros diversos que acompañan y complementan los platos de cocina. Aportación estética del plato.
• Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.
• Helar: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.
• Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
• Hierbas Aromáticas: Constituyen un condimento fundamental en la cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud, perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta, hinojo, etc....
• Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
• Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
• Insípido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.
• Intsaursalsa: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.
• Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción al fuego.
• Jarabe: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos.
• Almíbar, sirope.Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).
• Kétchup: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal, vinagres, especias y azúcar.
• Kiwi: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.
• Kokoxta: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.
• Koskera: Preparación de algunos pescados en Euskadi en cazuela de barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y huevo.
• Lamas: Lonchas finamente cortadas.
• Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
• Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Mezclar diversos ingredientes es de forma homogénea.
• Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
• Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
• Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que adquieran aroma y sabor.
• Maizena: Harina fina de maíz.
• Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.
• Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
• Manteca: Sustancia grasa de algunos productos.
• Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
• Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
• Marchar: Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
• Marinada: Adobo, maceración.
• Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.
• Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier otro ingrediente.
• Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
• Mise en Place: También es un vocablo de origen francés que viene a significar "puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de la hostelería.
• Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
• Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato. Sinónimo de batir.
• Mousse: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser fríos o calientes.
• Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que permanezca.
• Oblea: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.
• Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.
• Oreo: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que mejoran su olor y sabor.
• Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se vayan a freír.
• Osso-Bucco: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De origen italiano.
• Ostra: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.
• Oliva: Sinónimo de aceituna.
• Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
• Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
• Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido, colado.
• Pasta Brisé: Pasta quebrada.
• Pasta: Mezcla, masa.
• Perfumar: Aromatizar.
• Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un preparado.
• Pil-Pil: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.
• Pochar: Véase rehogar.
• Potaje: Guisado más o menos caldoso.
• Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
• Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
• Puchero: Olla, cocido.
• Pudin: Especie de pastel dulce o asado.
• Puré: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
• Quenefa: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
• Quesada: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en algunos casos, canela.
• Queso: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y prensado, salazón y posterior curado o maduración.
• Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.
• Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo.
• Receta: Fórmula culinaria de un plato o postre.
• Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
• Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
• Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
• Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.
• Releve: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.
• Relleno: Farsa.
• Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
• Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
• Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser servido.
• Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.
• Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los alimentos aportándole sabor.
• Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
• Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
• Sazonar: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
• Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
• Sofreír: Véase rehogar.
• Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
• Tamizar: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
• Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
• Tostar: Adquirir color tostado.Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir homogeneidad.
• Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.
• Trinchar: Cortar limpiamente un género.
• Trocear: Partir en trozos.
• Unto: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del cerdo curada y ahumada.
• Uva: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide. Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.
• Velouté: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
• Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
• Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz, centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés, bourbon, canadiense, americano,...
• Worcestershire Sauce: Salsa de origen británico elaborada con vinagre, escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas. Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la comercializa.
• X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extraviejo" (extra old). Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.
• Xouba: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.
• Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y de un color amarillento.
• Yogurt: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como frutas, frutos secos... Es de origen asiático.
• Yuca: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol del mismo nombre y originaria de América.
• Zancarrón: Sinónimo de jarrete y morcillo.
• Zarajo: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.
• Zarangollo: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de verduras es muy abundante. Típico de Murcia.
• Zeste: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
• Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y vegetales limpios y maduros.
• Zurrukutuna: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao, aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.